Традиции японской кухни очень узнаваемы и консервативны, поэтому ее нельзя сравнить с другими кухнями мира. Японцы едят палочками и на японском столе ни при каких обстоятельствах не бывает ножей. Все блюда уже состоят из мелких и тонких ломтиков, которые повар (или хозяйка дома) аккуратно нарезает на кухне. Суть японской кухни в том, что блюда должны сохранить свой вкус в первозданном виде. Никакой жарки и варки. Только правильная подача для раскрытия истинного вкуса. Для решения этих непростых кухонных задач в руках повара должен быть первоклассный инструмент для приготовления пищи — острый японский нож. По фильмам о самураях и ниндзя мы все знаем знаменитые мечи «катана» и «вакидзаси», но не все знают, что японцы делают поварские кухонные ножи по той же технологии, что и легендарное оружие. Эта технология заключается в том, что нож (как и меч) делается из двух видов стали. Жесткость ножу придает сердцевина из твердой, но хрупкой высокоуглеродистой стали. Сверху нож «обернут» более мягкой сталью, которая меньше подвержена повреждениям и превосходно точится. В зависимости от типа и назначения ножа его заточка может быть односторонней (наподобие той, что у резака для бумаги) или двухсторонней, как у большинства ножей на любой кухне. Все виды японских ножей перечислить невозможно. Кроме основных типов, существуют традиционные ножи для разных городов и префектур. Тем не менее, мы можем вам рассказать о самых распространенных типах ножей, которые используются поварами во всех японских ресторанах мира, в том числе и в ресторане «СъелБыСам».

«Сашими бочо» - ножи для сашими

Это ножи с односторонней заточкой длиной 25-40 см. Лезвие тонкое, узкое и длинное. Такой нож идеален для нарезки тончайших ломтей рыбы (впрочем и других продуктов). Есть два основных типа сашими бочо. «Янаги-ба» в переводе с японского — «лист ивы» используется для сашими. Второй сашими-нож — «Тако бики» имеет тупой кончик и применяется для нарезки кальмаров и осьминогов. Есть еще специальные ножи для нарезки ядовитой рыбы «Фугу», но такие не встретишь на каждой кухне.

«Дэба бочо» - универсальные ножи для резки рыбы и мяса

Заточка этих ножей также односторонняя, клинок толстый и широкий. Таким ножом повар может резать рыбу и мясо, рубить кости и хрящи. Видов «Дэба бочо» очень много (и у каждого свое название), но отличаются они, пожалуй, только размерами. Отдельно сказать можно о коротком «Ко-дэба», который незаменим для разделки моллюсков и удаления плавников рыбы.

«Юсуба бочо» - тонкий нож, предназначенный прежде всего для овощей

Используется главным образом для шинковки. На японской кухне можно встретить более простые ножи, такие как Сантоку — универсальный нож для любых продуктов. Заточка двухсторонняя. Этот нож сильно напоминает кухонные ножи которыми пользуются в Европе.

«На-кири» - тесак для овощей.

Заточка этого ножа бывает как односторонняя, так и двухсторонняя. Используется домохозяйками для шинковки.
На Сантоку очень похож нож Сяке-кири. Форма почти такая же, но заточка Сяке-кири односторонняя. Этот большой нож с тонким лезвием используется для разделки туши лосося и на домашней кухне встречается нечасто. Еще реже можно встретить Магуро-кири. Если вы увидите этот нож, вам покажется, что в руках повара древнее оружие. По длине и форме клинка — это самый настоящий меч. Используется, как можно догадаться, для очень большой и самой любимой японцами рыбы — огромного тунца. Еще один редкий нож — «Гарасуки». Редкий, потому что он служит для нарезки курицы, которая не является распространенным блюдом в Японии.

Это лишь основная часть японских ножей, но опытному повару достаточно меньшего количества. 3-4 ножей хватит, чтобы справиться со всем ресторанным меню.

Сейчас японские ножи стали популярным товаром, в том числе и в России. Но купив самый лучший нож, человек не станет поваром, поэтому мы рекомендуем вам не лететь в Токио за кухонным прибором, а сходить в настоящий японский ресторан, где повар приготовит для вас великолепные суши и сашими из свежей рыбы.