Рыбное место

Японская кухня знаменита, прежде всего, тем, что в ней часто используются абсолютно свежие и даже совершенно сырые продукты. Особенно это касается всевозможных сортов рыбы и морепродуктов. Рыба всегда кормила Страну восходящего солнца и это не удивительно, ведь Япония расположена на островах, кругом вода, в которой полным полно рыбы, кальмаров, креветок, крабов и моллюсков.

В последнее время под влиянием европейцев Япония все больше потребляет мясо, пшеничный хлеб и другие, нехарактерные для себя продукты. Тем не менее, традиции очень сильны, поэтому рыба, рис и лапша по-прежнему являются главной едой японцев.

И в дорогом ресторане и в маленьком кафе в любой день вам предложат массу рыбных блюд, среди которых будут и известные всем нам суши и каждый день в любом японском кафе и ресторане будет только свежая рыба, которую не только не замораживали, но даже сильно не охлаждали. Свежей в Японии считается только рыба, пойманная в день приготовления блюда, все остальное идет на экспорт или на консервы.

Чтобы обеспечить ресторан качественными продуктами день повара начинается с обязательного посещения японского рыбного рынка. Подобных рынков в Японии немало, но самый известный и самый крупный из них называется Цукидзи и расположен почти в самом центре Токио, на побережье. Само название «Цукидзи» можно дословно перевести с японского как «земля, отобранная у моря». Вопреки бытующему мнению здесь продается не только рыба, пойманная токийскими рыбаками. На Цукидзи привозят также рыбу из других стран, в частности ту рыбу, которая не водится у берегов японского архипелага. Очень ценится тунец с рыбных ферм Средиземноморья. По мнению гурманов, он вкуснее, дикого тунца, обитающего в океане. Это потому, что, дикий тунец постоянно плавает с огромной скоростью, и в нем почти нет жира, тунцу с фермы плавать просто негде, поэтому он обладает обожаемым японцами, нежным и жирным мясом.

Всего на рынке можно увидеть до 450 видов рыбы и морепродуктов. Кроме этого изобилия также можно встретить сопутствующие товары, овощи и фрукты, но все- таки рыба – это самое главное.

Чтобы оценить масштаб торговли в этом месте приведем некоторые цифры. Япония потребляет примерно 10% всей рыбы, съедаемой в мире, а на рынке Цукидзи продается 87% всей рыбы в Японии. Нетрудно посчитать, что на одном этом рынке продается 8.7% всей рыбы в мире! Чтобы обойти весь рынок, потребуется несколько часов, и все это время нужно будет суетиться, проталкиваться и пропускать тележки и электрокары с рыбой.

Несмотря на это в 5-6 утра здесь уже не протолкнуться. Повара со всей Японии толпятся, торгуются и тщательно выбирают товар, пойманный рыбаками этой ночью и привезенный из за границы. Пришедшие люди заслуживают еще большего внимания, чем сама рыба. Раньше всех на рынок лично приходят мэтры японской кухни, чтобы самостоятельно выбрать лучшего тунца для дорогих ресторанов столицы. На самом деле они пришли сюда еще до открытия, чтобы внимательно рассмотреть улов и сделать выбор заранее.

Торги за самую ценную рыбу напоминают аукцион, собственно им они и являются. Ведущий выкрикивает название лотов, а из толпы доносятся предложения цены. Таким способом продают самый дорогой тунец, цена огромной жирной рыбы сравнима с ценой новой японской машины. Торги происходят настолько быстро, что даже если вы в совершенстве владеете японским, вы врятли расслышите, что говорят покупатели и ведущий торгов. В среднем любой лот продается за 10 секунд.

Весь самый ценный улов раскупается быстро для самых дорогих ресторанов и элитных розничных магазинов Токио, менее ценная рыба просто лежит на прилавках, ее постепенно скупают не только именитые повара, но и владельцы кафе, небольших лавок и магазинов.

Справедливости ради стоит отметить, что рыбу, которая идет на экспорт выбирают также тщательно, в том числе и из очень дорогой. Японские рестораны популярны по всему миру и в каждом уголке планеты гурманы ждут всего самого вкусного и свежего.

Рыбу везут очень быстро, но чтобы сохранить свежесть, ее все равно приходится замораживать. Используется очень быстрая шоковая заморозка, она позволяет максимально сохранить свойства продуктов.

Рыба после заморозки, конечно, не такая свежая и вкусная, как только что пойманная, но такой способ транспортировки абсолютно безопасен для тех, кто будет есть суши в Москве, Самаре или Лондоне.